As bebidas que apresentam micro-organismos vivos e que são vistas como saudáveis estão cada vez mais populares. Entre elas, destaca-se o kombucha, feito a partir da fermentação de um chá por uma comunidade de bactérias e leveduras (pertencentes ao reino dos fungos). Muitas vezes chamada de “bebida viva”, no entanto, o kombucha não pode trazer essa classificação em seu rótulo.
De acordo com a Instrução Normativa (n.º 41), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estão proibidos, no rótulo das versões comerciais, o uso de termos como: bebida viva, bebida probiótica, artesanal, revigorante, especial, elixir, bebida milenar, entre outros.
Isso acontece porque ainda faltam estudos e pesquisas que comprovem de fato o benefício dos micro-organismos vivos encontrados na bebida à saúde. Os termos só podem ser usados após serem aprovados em legislações específicas.
Já existem estudos que comprovam que o kombucha é uma bebida viva, no entanto, isso não é o suficiente ainda para dizer que ela tem características probióticas. A nutricionista Juliana Safadi explica que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) têm legislações específicas para que um alimento seja considerado probiótico. O chá comum, por exemplo, está fora dessa lista, segundo a Anvisa.
“Quando se fala em probióticos, eles têm que ter uma viabilidade, ou seja, as células devem chegar vivas ao intestino. O kombucha necessita de mais estudos e uma comprovação para que esteja apto a receber essa nomenclatura. O próprio processo industrial precisa, hoje, de validação junto a Anvisa”, explica a especialista, que tem mestrado em biotecnologia e é professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia da Universidade Positivo.
Para que as bebidas possam estar aptas a usar o termo “probiótico” em seus rótulos, são necessários estudos sobre quais micro-organismos estão presentes e inclusive os que estão em simbiose. “Por isso este processo é complexo e, por este motivo, há este apelo na rotulagem. É preciso saber quais micro-organismos estão presentes”, analisa Safadi. Mesmo os processos industriais, que estariam mais próximos de realizarem essas pesquisas, podem ter dificuldade. “O processo industrial garante parte do processo. Mas ele depende da cultura inicial (starter) que determina sua continuidade”, afirma.
O processo caseiro de produção da bebida tem variações grandes, não apenas pelos elementos escolhidos para compor a bebida e pela cultura inicial, mas também pelas condições em que é feita: não ter um controle de temperatura, por exemplo, influencia na composição da bebida. No processo industrial, este controle existe, o que permite que a bebida seja reproduzida com as mesmas características de maneira mais confiável. E, apesar de passar por um processo industrial, a bebida não deixa de ser considerada natural.
O que é kombucha
O kombucha é produzido a partir de um chá (infusões da planta Camellia Sinensis que originam o chá verde e, quando tostado, o chá preto), quando fermentado. Para promover a fermentação, usa-se um disco chamado SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast – ou colônia simbiótica de bactérias e leveduras), que contém as bactérias e leveduras que irão fermentar a bebida.
O disco é inserido em um frasco com o chá e algum alimento que serve de colônia, como o açúcar. “Desses elementos presentes no chá e na energia do açúcar, resultam ácidos orgânicos, ácidos assépticos, álcool em pequenas quantidades e compostos secundários próprios à fermentação”, explica a nutricionista.
E, embora ainda faltem estudos que comprovem exatamente o que o kombucha pode fazer pela saúde, alguns pontos positivos podem ser destacados, pela natureza microbiótica da bebida. Um desses benefícios é com relação à imunidade.
“Quando se regula sua microbiota independentemente de saber quais são os micro-organismos, quando temos um aporte maior desses elementos vivos no intestino, há uma melhora da imunidade e da digestão. São fatores importantes para uma microbiota equilibrada. Tudo isso é resultado de uma boa regulação da microbiota intestinal”, diz a professora.
