Chega o fim de semana e, na casa de um bom brasileiro, o churrasco é quase sagrado. Nada como comemorar qualquer coisa – ou coisa alguma – assando uma carninha, não é? Mas o que passa despercebido por boa parte das pessoas é que, a depender de como é preparado, o legítimo churrascão de domingo pode ser um perigo para a saúde.
A lista de erros no preparo está relacionada ao conceito de “segurança dos alimentos”, expressão que vem do inglês “Food Safety”, um conjunto de medidas que garantem que os produtos alimentícios estarão livres de contaminação. Como alimentos contaminados podem causar de mal estar a doenças, alguns cuidados são imprescindíveis. Para alertar sobre eles, o Sempre Família preparou uma lista com os erros mais comuns cometidos na hora de preparar um churrasco:
- Comprar carne sem inspeção
Segundo a engenheira de alimentos Laura Karam, é arriscado consumir carnes não inspecionadas pelo Ministério da Agricultura, seja pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou Municipal (SIM). “Essas inspeções garantem que a carne venha sem contaminantes que possam trazer alguma doença causada, principalmente, por protozoários, como a cisticercose”, diz.
Procure a identificação que mostra qual é o frigorífico que fornece a carne para aquele açougue. “Temos um porcentual grande de açougues que vendem carne de forma clandestina. Então essa é uma exigência importante na hora da compra”, alerta a engenheira de alimentos. - Deixar a carne crua exposta por muito tempo ou manipulá-la excessivamente
Se você acha que o hábito de comer a carne “sangrando” está na lista de riscos, se engana. “A carne que vem em peça tem a sua parte interna estéril, então ela só é contaminada quando exposta ao ar e à manipulação”, explica Laura. Esse tipo de contaminação é chamado de pós-processo, e é causado por bactérias.
Por isso, se houve excesso de manipulação ou a carne ficou exposta à temperatura ambiente por muitas horas, o consumo dela crua – em petiscos como carpaccio ou muito malpassada – não é recomendável. E, claro, se houver qualquer sinal de decomposição da carne, como cheiro alterado, ela jamais deve ser consumida. - Dispor a grelha muito perto da brasa
Para acelerar o processo do churrasco, muitas pessoas costumam deixar o fogo mais alto e aproximam a grelha do carvão ou da madeira que estão sendo queimados. No entanto, isso pode ser danoso à saúde. A engenheira de alimentos explica que quando há gotejamento de líquidos da carne (água ou gordura), juntamente com a fumaça produzida na combustão do carvão, são formados os benzopirenos, que são compostos cancerígenos. “Os benzopirenos fazem mal à saúde e têm efeito cumulativo no organismo”, explica Laura. Para evitar que esses compostos atinjam a carne, é preciso aumentar a distância entre o calor e a grelha. Segundo a especialista, a distância mínima deve ser de 40 cm, mas o mais seguro seria 60 cm. - Deixar os alimentos em cima da mesa por muito tempo
Arroz, farofa, salada, maionese. Não é incomum ver todos esses acompanhamentos em cima da mesa durante todo o churrasco (que às vezes dura um dia inteiro). Segundo a consultora especialista em alimentos Luiza Dutra, do site Food Safety Brazil, a temperatura ambiente se encaixa na zona de perigo de contaminação de alimentos, que fica entre 5 graus C e 60 graus C. “Essa faixa de temperatura é ideal para a proliferação de microrganismos que causam doenças transmitidas por alimentos”, alerta Luiza. “Por isso, o ideal é manter todos os alimentos refrigerados até o cozimento e/ou consumo”. - Usar tábua de madeira para cortar a carne
Um dos piores erros apontados pelos especialistas em food safety é o uso de tábua de madeira. Muitos optam por esse tipo de tábua por uma questão estética, mas Laura explica que essas tábuas só devem ser utilizadas se forem extremamente bem higienizadas e acondicionadas em lugar adequado. Geralmente, as tábuas de madeira colecionam fissuras e ranhuras devido aos cortes de faca. “Ali se acumulam resíduos orgânicos que os microrganismos que estão no ambiente vão aproveitar para consumir e se multiplicar”, alerta a engenheira de alimentos. Uma opção é usar a tábua de madeira somente para servir a carne. Para cortes, as mais adequadas são as tábuas de polietileno e de nylon – desde que bem limpas –, ou então a tábua de vidro, ainda mais fácil de higienizar. - Usar a mesma tábua ou recipiente para manipular alimentos crus e assados
Por mais que a parte interna de uma peça de carne seja estéril e esteja livre de contaminantes, sua parte externa pode ter sofrido contaminação. Nesse caso, o calor da churrasqueira reduz possíveis ações microbiológicas. Porém, quando se usa a mesma tábua onde a peça de carne crua foi manipulada para cortar algum outro alimento que será consumido cru, como a cebola que será usada na salada, por exemplo, pode ocorrer contaminação cruzada. Para evita-la, Laura aconselha não usar as mesmas tábuas e recipientes da carne para sobrepor alimentos que não passarão por tratamento térmico antes de serem ingeridos. - Não higienizar corretamente as mãos
Muitas pessoas não têm o hábito de lavar as mãos corretamente e a má notícia é que esse é o principal responsável pela contaminação dos alimentos. “Eu diria que 95% dos casos de surto envolvendo alimentos em festas de igreja, churrascos de comunidade e outros seriam reduzidos com uma adequada lavagem de mãos”, afirma Laura.
Para garantir as mãos bem limpas antes de manipular os alimentos, a especialista sugere a seguinte ordem: molhar as mãos, colocar detergente, esfregar bem uma mão na outra – em todos os pontos, do pulso até as pontas dos dedos –, enxaguar com água corrente e secá-las em uma superfície limpa. “Não adianta secar na roupa que está usando para cozinhar ou no pano de prato que está em condições higiênicas inadequadas”, lembra. - Usar pano de prato nos ombros
Além de acumular resíduos de sangue e de água, o pano de prato pendurado nos ombros está em contato com a pele e com os cabelos, que também têm uma carga microbiana. Logo, o uso de panos não é adequado, pois também pode agregar contaminantes nos alimentos. O ideal é utilizar papel toalha e descartar na sequência.
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